How to Select Chocolate

The quality of chocolate you use will be the primary determining factor of how your finished chocolate candies taste. Chocolates are not all created equal, and in general, there is a strong correlation between quality and price. This is not to say that you should always buy the most expensive chocolate, but be aware that high-quality chocolates with large amounts of cocoa butter and cocoa solids will cost more than their inferior counterparts.

Good chocolate will smell strongly of chocolate. Rub your fingers over the surface to warm the chocolate, and then smell the bar. If it doesn’t smell like chocolate, or if it smells primarily of vanilla or other added ingredients, it probably won’t taste very much like chocolate either. Chocolate easily picks up odors from its environment, so be aware if your chocolate smells like coffee, tea, or other aromatic foodstuffs.
Selecting chocolate should primarily be a sensory experience. Before you taste the chocolate, look at it closely. You want chocolate that has a glossy surface and is free from blemishes. If the surface is scarred, cloudy, or gray, this may be a sign that the chocolate is old or has been subject to extremes in temperature or handling. Next, break the chocolate in pieces. You want a chocolate with a clean, hard “snap” to it. If it bends or crumbles, either the quality is low or the chocolate is old.

Finally, taste the chocolate. Pay attention to the way it melts in your mouth: does it feel waxy? Unpleasantly chewy or dense? Does it leave a slightly slippery feeling? Does it feel sandy, or smooth? In general, a smooth, velvety mouthfeel is preferred. Also notice what flavors you can find in the chocolate. Common descriptions of chocolate notes include floral, citrus, berry, coffee, and wine undertones. Notice if the flavor bursts out all at once, or if it gradually builds in intensity and lingers after the chocolate has left. Above all, trust your own tastebuds. Chocolate preference is very personal, and you know what tastes good to you, so select chocolate that you will enjoy eating.

There are many, many different brands of chocolate and chocolate manufacturers to choose from. Names to look for include: Belcolade, Blommer, Cacao Barry, Callebaut, Carma, El Rey, Felchin, Ghiradelli, Guittard, Lindt, Scharffen Berger, Valrhona, Van Leer, and Wilbur.

http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/selectchoc.htm

CHOCOLATE

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Đối với các định nghĩa khác, xem Sô-cô-la (định hướng).

Nguồn gốcSô-cô-la hay súc-cù-là (xuất phát từ tiếng Pháp: chocolat; gốc tiếng Nahuatl:chocoatl, "thức uống cacao") là một từ được dùng để diễn tả một loại thức ăn(còn nguyên hay đã chế biến) được làm từ quả của cây cacao. Sô-cô-la là nguyên liệu cơ bản trong rất nhiều những loại kẹo, kẹo sô-cô-la, kem, bánh quy, bánh ngọt,... Hương vị sô-cô-la là một trong số những hương vị được yêu thích nhất trên thế giới.

Sô-cô-la được làm từ những hạt của cây cacao (tên khoa học là Theobroma cacao, trong tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là "thức uống của các vị thần"^[1]) được sấy khô và nghiền nhỏ. Nguồn gốc của cây cacao là từ Trung Mỹ và Mexico, được những người Maya và Aztec bản xứ khám phá, nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt đới đều có thể trồng được loại cây này. Những hạt cây cacao có một mùi vị đặc trưng (hơi đắng). Kết quả của quá trình đó được biết đến với tên gọi là "sô-cô-la", hay ở một số vùng khác trên thế giới là "cocao".

Sản phẩm từ hạt cacao được biết đến với những tên gọi khác nhau tại những vùng khác nhau trên Trái Đất. Đối với những nhà công nghiệp ở Bắc Mỹ phân loại các sản phẩm của cacao như sau:

• Bột cacao là phần nhân đặc của hạt được nghiền mịn, ép bơ.
• Bơ cacao là phần chất béo bên trong hạt được ép từ bột của hạt
• Sô-cô-la là hỗn hợp giữa hai thành phần trên cùng đường, sữa

Sô-cô-la còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim chongày Valentine.Sô-cô-la là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường, sữa, và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Sô-cô-la còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay sô-cô-la nóng). Thức uống như thế đầu tiên được người Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp châu Âu.

Các loại sô-cô-la

Phân loại

Sô-cô-la đắng, hay bột sô-cô-la: là loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa sô-cô-la khác như bánh ngọt, bánh quy...Sô-cô-la là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao.

• Sô-cô-la đen là sô-cô-la không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là "sô-cô-la nguyên chất". Chính phủ Hoa Kì quy định phải có ít nhất 15% chất sô-cô-la đặc, còn ở châu Âu thì quy định là 35%
• Sô-cô-la sữa là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là 25%
• Sô-cô-la ngọt vừa thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là sô-cô-la đen với hàm lượng đường rất cao bên trong
• Sô-cô-la ngọt đắng là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều ca-cao thì sô-cô-la sẽ càng đắng.
• Couverture là một loại sô-cô-la chứa nhiều bơ ca-cao hơn. Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%)
• Sô-cô-la trắng là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc
• Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca-cao có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột ca-cao khi làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loạibaz^{[cần dẫn nguồn]} nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca-cao có thể được chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan. Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần nào đã phá hỏng hương vị của sô-cô-la^[2].
• Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất béo thực vật thay cho bơ ca-cao. Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo sô-cô-la thành phẩm, nhưng ở Hoa Kì, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo sô-cô-la.

Những hương vị khác nhau như bạc hà, cam, dâu, thường được thêm vào kẹo. Ngoài ra, những thành phần phụ thường thấy như đậu phộng, điều, trái cây, caramel,...

Định nghĩa

Một số người muốn áp dụng định nghĩa trên một cách chặt chẽ cho tất cả các loại sô-cô-la. Khi đó, sô-cô-la thành phẩm có dạng như những mảnh bơ thực vật có mùi, màu nâu đậm. Ở một số quốc gia yêu cầu phải chứa trên 50-70% sô-cô-la đặc, không có chất phụ gia khác. Tuy nhiên, sô-cô-la như trên rất khó tìm và có giá rất cao.Nếu nói theo một cách chặt chẽ, sô-cô-la là những sản phẩm chứa 99% chất ca-cao đặc và/hoặc bơ ca-cao. Bởi vì chúng được dùng rất nhiều trong những loại thức ăn khác nhau, sự giảm giá thành của sô-cô-la sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến nền công nghiệp. Vì thế, người ta thường thêm vào những gia vị, thành phần khác nhau có tác dụng thay thế ca-cao, hay thay thế ca-cao đặc và bơ ca-cao bằng những nguyên liệu khác rẻ tiền hơn. Vì vậy, có những bất đồng ngay trong các nước EU về vấn đề định nghĩa sô-cô-la.

• Một số khác thì tin rằng sô-cô-la chỉ mùi đặc trưng của sô-cô-la, được chiết xuất từ bơ ca-cao hay ca-cao đặc mà thôi, và ngay cả những hợp chất tạo mùi sô-cô-la nhân tạo. Những loại thức ăn mang mùi sô-cô-la thường có từ sô-cô-la đi kèm (như bánh sô-cô-la, kem sô-cô-la, sữa sô-cô-la...)

Những tập đoàn công nghiệp hiện nay có xu hướng thay thế lượng bơ ca-cao trong kẹo sô-cô-la bằng cách sử dụngpolyglycerol polyricinoleate (PGPR), vốn là một chất dẫn xuất từ dầu bôi trơn nhằm giả lập cảm giác ở miệng khi tiếp xúc với chất béo.

Sản xuất

Các nhãn hiệu Sô-cô-la nổi tiếngGần 2/3 sản lượng cacao trên toàn thế giới được sản xuất ở Tây Phi, với khoảng 43% từCôte d'Ivoire,^[3] ở đây lao động trẻ em được sử dụng rất nhiều vào việc thu hoạch sản phẩm.^[4][5] Theo Tổ chức Cacao thế giới, khoảng 50 triệu người trên khắp thế giới sống nhờ vào các hoạt động liên quan đến cacao.^[6]

• Barry Callebaut (tập đoàn lớn nhất hiện nay, trụ sở tại Zurich)
• Cadbury Schweppes
• Fazer
• Godiva (Lady Godiva)
• Hershey
• Mars
• Nestlé

Đối với sức khỏe

Chocolate có những tác động tích cực và tiêu cực đến sức khỏe. Sô-cô-la trắng khi ăn thường cho cản giác sảng khoái,Cacao đen có thể có tác động tích cực đến hệ tuần hoàn.^[7] Các tác động có thể có khác đang trong giai đoạn nghiên cúu cơ bản như chống ung thư, kích thích não, trị bệnh ho và chống tiêu chảy.^[8]

Chocolat hấp thụ chì từ môi trường trong quá trình sản xuất và có ảnh hưởng nhỏ đến ngộ độc chì trong một số loại sản phẩm của chocolate. Hàm lượng chì trung bình trong bánh cacao là rất thấp ≤ 0.5 ng/g, là một trong những giá trị thấp nhất của thực phẩm từ thiên nhiên được báo cáo.

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%C3%B4-c%C3%B4-la

How to Melt Chocolate

Chocolate is easy to melt if you use the proper technique. It is also very easy to scorch, turning it crumbly and grainy, and very susceptible to being ruined with the accidental addition of water. Gentle heat, constant vigilance and stirring is the trick. If you have a couple different methods for melting chocolate, give these two a try!

Method 1 of 2: Melt with a Double-Boiler

1. 

   spaceplay / pause

    

   escstop

    

   ffullscreen

   shift + ←→slower / faster (latest Chrome and Safari)

   ↑↓volume

    

   mmute

   ←→seek

    

    . seek to previous

   12…6 seek to 10%, 20%, …60%

   
   1
   Do not add water as the chocolate will become unusable. If you do happen to introduce a bit of water into the chocolate while melting, a little bit of vegetable oil will make the chocolate more usable, although it will still be grainy.
   Ad
2. 

   spaceplay / pause

    

   escstop

    

   ffullscreen

   shift + ←→slower / faster (latest Chrome and Safari)

   ↑↓volume

    

   mmute

   ←→seek

    

    . seek to previous

   12…6 seek to 10%, 20%, …60%

   
   2
   Add the chocolate to top of a double boiler. If you don't have a double boiler, you can easily place a light, non-plastic bowl set over a pot of lightly steaming water. The steam will slowly cook the chocolate above.
   • Make sure not to put the bottom of the bowl (holding the chocolate) in contact with the steaming or boiling water. Contact with the water may cause the bowl to grow too warm, burning the chocolate instead of melting it.
   • The chocolate will melt faster if it is broken up into smaller pieces. Before you do this put the chocolate in a plastic clear bowl over the saucepan which will be over the hob.
3. 
   3
   Stirring constantly, move the chocolate around until it begins to melt. Because chocolate is very easily scalded, be careful not to leave the room or stop stirring for too long.
4. 
   4
   Continue stirring until the chocolate has fully melted. Adjust the heat on the stove if you believe the chocolate is melting too quickly. The whole process should take anywhere from 5 to 10 minutes.
5. 
   5
   Use for recipe for dipping, dressing, or incorporating into another recipe.Again, take care not to accidentally introduce droplets of water to the chocolate with the stirring implement.
6. Method 2 of 2: Melt with a Microwave
7. 1. 
      1
      Measure out how much chocolate you want to melt. Break up the chocolate into smaller pieces with a knife if the chocolate comes in a block or tablet.
   2. 
      2
      Place the desired amount of chocolate into a microwave-safe bowl. Place the bowl into the microwave.
   3. 
      3
      Microwave on the lowest heat setting for approximately 30 to 40 seconds. Be sure to change your power setting to the lowest you can before nuking the chocolate.
      • If you are using small chocolate chips, the cooking time on the initial blast will be much lower than 30 seconds. Go in intervals of 10 to 15 seconds initially to make sure that the chocolate chips won't burn.
   4. 
      4
      Stir the melted chocolate with a wooden spoon and reintroduce into the microwave for 10 to 15 seconds. Continue to microwave the chocolate on its lowest setting.
   5. 
      5
      Stir and repeat microwaving in 10 second bursts until the chocolate is fully melted. Some tips for melting chocolate in the microwave:
   • Dark chocolate is easier to melt than milk chocolate, so use a darker chocolate if you're worried about scorching.
   • A less expensive chocolate might be better suited for your first try at microwaving, in case it's accidentally scorched. Burning a less expensive chocolate is a lot easier on the psyche (and the wallet) than a more expensive one.
   • http://www.wikihow.com/Melt-Chocolate

Everything You Need to Know About Chocolate

n candymaking, chocolate is second only to sugar in importance and frequency of use. Chocolate is unique in that it can be both a fundamental ingredient and a finished candy by itself. Knowing how to handle chocolate, including proper techniques for storing, cutting, melting, and tempering this mercurial substance, can greatly increase your chances of making successful chocolate candies.

What is Chocolate?

Chocolate is derived from the beans of the Theobroma cacao tree, but the substance we know as chocolate is very different from the humble cacao bean. Chocolate must undergo a complex and lengthy process before it becomes the smooth, sweet food we are familiar with. The term "chocolate" can refer to a variety of different products, whose characteristics and taste depends on the ingredients and methods used during processing. Chocolate products can range from small milk chocolate morsels to blocks of unsweetened chocolate to bars of white chocolate, with many different variations.

There are two main rules to handling chocolate: do not let it come into contact with water while melting, and do not put it over direct heat. Water droplets that fall into a pan of melting chocolate will cause it to "seize," or turn into a hard, chunky lump. Similarly, overheating chocolate will ruin the taste and texture of the final product, which is why chocolate should always be melted over indirect heat or in small intervals in a microwave. The following articles will explain how to select and handle chocolate for optimum results.Chocolate is an amazing substance that can be manipulated in remarkable ways, but it must be treated carefully. It is very sensitive to changes in temperature, and care should be taken in its handling and melting to ensure the best texture and taste in the finished product.

• What is Tempering, and How Do I Do It?

Many chocolate candy recipes call for the chocolate to be "tempered" before use. Tempering refers to a process of heating and cooling the chocolate to specific temperatures so that the cocoa butter in the chocolate forms even crystals. Tempering is not a mysterious or difficult process, but it can take a little practice before it becomes second nature.

Tempered chocolate has a shiny appearance, a hard, crisp snap when broken, and stays stable at room temperature. Chocolate that is out of temper might look streaky or gray on the surface, and have a crumbly or densely chewy texture. Chocolate does not always need to be tempered; for instance, tempering is unnecessary when chocolate will be combined with other ingredients for baking or when being melted for ganache. However, if you are going to be dipping centers in chocolate, or making solid chocolate candies, you will want to temper your chocolate to produce a stable, beautiful, appetizing candy.

http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/chocolate.htm

A Guide to Chocolate Varieties

Chocolate, as we commonly know it, is the product of a long refining process that begins with the fruit (cacao beans)of the tropical tree Theobroma cacao. The beans are fermented, dried, roasted, and ground, and the resulting products include cocoa butter, a smooth, solid fat used in both food and cosmetics, and chocolate liquor, or ground roasted cocoa beans. The type of chocolate is determined by the various amounts of cocoa butter and chocolate liquor the chocolate contains, as well the amount of sugar and any other ingredients added to the mixture. This brief guide to chocolate terminology will familiarize you with some of the most common chocolate varieties.

• 
  Cocoa powder: This unsweetened powder is pulverized, partially defatted chocolate liquor. Cocoa powder gives an intense chocolate taste and is available in “Dutch-processed” (alkalized) or natural varieties. Natural cocoa powder is light brown, with a strong, pronounced chocolate flavor. It is slightly acidic, so it is best to use natural cocoa powder in recipes calling for baking soda. Alkalized cocoa powder is darker in color, less acidic, and has a milder chocolate taste. Alkalized cocoa powder is recommended for recipes that call for baking powder.
• Unsweetened chocolate: Also known as “bitter” or “baking” chocolate. This is pure chocolate liquor, composed solely of ground cocoa beans. Although it looks and smells like chocolate, it has a bitter taste and is not meant for consumption on its own—it is best used in cooking, when it can be combined with sugar to make it more palatable. Because cocoa beans contain equal amounts of cocoa butter and cocoa solids, unsweetened chocolate lends a deep, rich chocolate flavor to baked goods. Unsweetened chocolate is the base ingredient in all other forms of chocolate, except white chocolate.
• Dark chocolate: Chocolate that contains chocolate liquor, sugar, cocoa butter, vanilla and leicithin (an emulsifier).There are no milk solids added in dark chocolate. The cocoa content of commercial dark chocolate bars can range from 30% (sweet dark) to 70- 80% for extremely dark bars. Bittersweet chocolate and semi-sweet chocolate also fall into the “dark chocolate” category.
• Bittersweet chocolate: Chocolate, as defined by the FDA, that contains at least 35% cocoa solids. Most bittersweet bars contain at least 50% chocolate liquor, with some bars pushing 70-80% chocolate liquor. This chocolate often has a deeper, more bitter flavor than sweet dark or semi-sweet bars. However, the amount of sugar in the chocolate is not regulated, so one manufacturer’s “bittersweet” bar may taste sweeter than another’s “semi-sweet” bar.
• Semi-sweet chocolate: This is primarily an American term, popularized by Nestle Toll House semi-sweet chocolate chips. Semi-sweet chocolate contains at least 35% cocoa solids, and is generally assumed to be darker than sweet dark chocolate, but sweeter than bittersweet. However, the lack of regulations regarding sugar content means that these classifications are relative and not consistent across brands.
• Sweet dark chocolate: is “dark chocolate” in the sense that it does not contain milk solids, but it still has a high percentage of sugar and is much sweeter than other types of dark chocolate. Many brands of sweet dark chocolate have only 20-40% cocoa solids.
• Milk chocolate: In addition to containing cocoa butter and chocolate liquor, milk chocolate contains either condensed milk (most European varieties) or dry milk solids. Milk chocolate must contain at least 10% chocolate liquor (in the United States), 3.39% butterfat, and 12% milk solids. Milk chocolates are typically much sweeter than dark chocolate, and have a lighter color and a less pronounced chocolate taste. Milk chocolate is more difficult to temper properly and more prone to overheating.
• White chocolate: White chocolate gets its name from the cocoa butter it contains, but does not contain chocolate liquor or any other cocoa products. As a result, it has no pronounced chocolate taste, but commonly tastes like vanilla or other added flavorings. By law, white chocolate must contain a minimum 20% cocoa butter, 14% milk solids, and a maximum of 55% sugar. There are some “white chocolate” products available that contain vegetable fats instead of cocoa butter—these should be avoided from a taste standpoint, as they contain no cocoa products at all, and are not technically white chocolate.
• Couverture chocolate: Used primarily by professional bakers or confectioners, this chocolate contains a very high percent (at least 30%) of cocoa butter, as well as a high percentage of chocolate liquor. This high ratio makes it expensive, but it also means that the resulting chocolate is smooth and melts quickly and evenly. Couverture chocolate is the preferred chocolate for tempering and enrobing candies. It comes in dark, milk, and white varieties, and can be purchased online or at well-stocked cake decorating stores.
• Gianduja chocolate: Gianduja is the name given to a European style of chocolate made from chocolate and nut paste. Hazelnut paste is most common, but gianduja can also be made with almond paste. It comes in milk or dark chocolate varieties. Gianduja chocolate can be used as a flavoring or as a substitute for milk or dark chocolate. At room temperature it is soft enough to be rolled or cut, but is too soft to use for molding chocolates.
• "Candy coating" chocolate: Also known as “confectionery coating,” “summer coating,” or “compound coating.” These terms refer to candy products that are flavored like dark, milk or white chocolate and substitute vegetable or palm oils for cocoa butter. These products are cheaper than most chocolates, and do not contain significant amounts of chocolate liquor; thus, they do not have a strong chocolate flavor or an appealing mouthfeel. However, they have excellent melting and molding properties, and thus are often used in candymaking for dipping or enrobing, since they do not require tempering and can withstand high ambient temperatures. Be careful to never mix candy coating with real chocolate, as the fats are not compatible and the resulting candy will be unattractive and discolored.
• http://candy.about.com/od/candybasics/a/chocguide.htm